Negli ultimi anni, con l’aumentare delle patologie oncologiche, si tende sempre più a puntare il dito verso tutto ciò che c’è di pericoloso sul consumo di carne rossa, sia essa fresca o lavorata. Cerchiamo di fare chiarezza. Partendo dal presupposto che “il troppo stroppia”, qualsiasi alimento, se mangiato in grandi quantità, può indurre una risposta negativa da parte del nostro organismo.

Quali sono i valori nutrizionali delle carni rosse?

La carne è costituita per circa il 20% da proteine ad alto valore biologico cioè con un profilo amminoacidico completo dall’elevata biodisponibilità.
È presente poi una quota lipidica la cui quantità e tipologia di grasso dipende dal tipo di animale, di allevamento e di mangime utilizzato. Le carni costituiscono inoltre una preziosa fonte di Vitamina B12, necessaria al corretto funzionamento di numerosi apparati, e Ferro EME, altamente biodisponibile.

Le carni rosse nei supermercati

Le sostanze incriminate si riconducono ad alcuni trattamenti che possono dare origine a sostanze cancerogene in quanto sul banco dei supermercati troviamo spesso e volentieri carni sottoposte a lavorazione mediante essicazione, salatura o affumicatura e conservazione con additivi come nitrarti, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici.

Perché le carni rosse possono diventare pericolose?

La pericolosità per la salute risiede principalmente nel modo in cui queste sostanze interagiscono con l’organismo in quanto la lavorazione delle carni per la loro conservazione e le modalità di cottura modificano le molecole presenti rendendole potenzialmente pericolose per la salute.

Gli effetti collaterali di un consumo eccessivo di carni rosse

Proprio per la presenza di altre sostanze, come grassi saturi, ferro e conservanti, consumare carne in quantità eccessive stimolerebbe l’aumento del colesterolo, i livelli d’insulina nel sangue e dello stato d’infiammazione che se prolungata nel tempo si assocerebbe ad un maggior rischio di sviluppare diabete, malattie cardiovascolari ed un’aumentata probabilità di sviluppare alcuni tumori.

Quando può aumentare il rischio di contrarre malattie per il consumo di carni rosse?

Un consumo moderato di carni rosse non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro in individui a basso rischio di partenza, ma aumenterebbe la probabilità in chi presenta familiarità per determinate patologie. Tra i tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastro-intestinale, come il cancro del colon-retto e allo stomaco, ma anche per alcuni tumori “ormone-dipendenti” come quello al seno, alla prostata e all’endometrio.

Il parere dello IARC

Nel 2015, dopo un’attenta revisione degli studi disponibili, lo IARC (International Agency for Research on Cancer) afferma che le carni rosse e le carni rosse lavorate sono rispettivamente probabilmente cancerogene e sicuramente cancerogene; ciò non significa che i salumi siano più pericolosi della carne rossa fresca ma, dagli studi esaminati possiamo arrivare alla conclusione che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi ma vi è comunque una probabile associazione per la carne rossa.

Gli studi più recenti sulle carni rosse

Nel 2018 è stato finalmente pubblicato lo studio completo dello IARC in cui sono stati presi in esame 800 studi epidemiologici di cui solo 14 sono risultati attendibili e di questi, solo 7 hanno evidenziato una correlazione tra l’eccessivo consumo dell’alimento e l’insorgenza della patologia tumorale.

Le sani abitudini anche nel consumo di carni rosse

Concludendo, una sana alimentazione associata a uno stile di vita attivo rappresenta uno strumento valido per la prevenzione, la gestione e il trattamento di molte malattie. Un regime dietetico adeguato ed equilibrato non solo garantisce un apporto ottimale di nutrienti, in grado di soddisfare i fabbisogni dell’organismo, ma permette anche di ricevere sostanze che svolgono un ruolo preventivo e/o protettivo nei confronti di determinate condizioni patologiche.

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Giovanna De Luca
Giovanna De Luca

Laurea magistrale in Biotecnologie mediche e nanobiotecnologie, master in Alimentazione e Nutrizione Umana, titolo di Esperto in nutrizione sportiva presso SANIS. Elaboro piani alimentari personalizzati presso il mio studio di nutrizione applicata a Lecce collaborando con un centro sportivo a Leverano ed uno studio medico associato a Veglie.

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